顺旺基

　　对于顺旺基这样的中式快餐来说，炒菜固然重要，但是烧的一手好汤也是必不可少的。炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。

　　把水烧沸以后，就是顺旺基认为很重要的步骤了。撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

　　这汤清的学问，顺旺基知道一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故;再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤;这裏面的讲究，多着呢。